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제목 [酒食궁합]논산 ‘궁중술 왕주’와 오계탕 왕이 즐기던 ‘약선음식’
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민속주왕주 (ip:) 조회수 :447

작성일 2019-01-25 21:32:57
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왕주, 진한 황금빛에 은은한 과일향 숙성기간 길고 깔끔한 맛 자랑

오계, 몸 따뜻하게 하는 약성 뛰어나 탕으로 끓이면 쫄깃·감칠맛 일품

기름기 잡아주는 왕주 곁들이면 ‘딱’
 


타계한 임금과 왕비에게 제사를 지내는 종묘제례(宗廟祭禮)는 나라의 으뜸가는 행사였다. 조선시대에는 춘하추동(春夏秋冬)의 첫달(1·4·7·10월)과 그해 섣달에 대제(大祭)를 올렸다. 지금도 서울 종로의 종묘에서는 해마다 5월 첫 일요일에 대제가 열린다. 종묘대제에는 전국에서 으뜸가는 곡식·과일 등을 바치는데, 40년이 넘도록 꾸준히 제주(祭酒)로 쓰이는 술이 있다. 바로 왕이 마시는 술이란 뜻의 이름을 가진 <궁중술 왕주(이하 왕주)>가 그 주인공이다.

<왕주>는 조선시대 마지막 국모인 명성황후 민씨의 친정에서 빚던 가양주다. 민씨가 궁에 들어가면서 왕실에 진상되기 시작했고 어주(御酒)라는 이름으로 불리다 나중에 <왕주>로 자리 잡았다.

지금은 남상란씨(73·국가지정 식품명인 제13호)가 외할머니인 고(故) 민재득씨(명성황후의 친정 조카)로부터 제조법을 전수받아 명맥을 이어오고 있다. 남씨는 일생을 술과 함께했다고 해도 과언이 아니다.

“어릴 때 외가에 가면 어른들이 항상 술을 마셔보라고 권했어요. 다섯살 때부터 반주를 마셨을 정도라니까요. 자연스럽게 술 만드는 걸 배우며 자랐는데 우연인지 운명인지 시집도 막걸리 양조장을 하는 집으로 갔지 뭐예요. 막걸리의 인기가 시들해질 무렵 <왕주>를 만들어 팔기 시작했는데 없어서 못 팔 정도였어요.”

<왕주>는 누룩부터 특별하다. 국내산 밀로 직접 만드는데, 거칠게 간 밀에 물을 붓고 빚어 따뜻한 아랫목에서 열흘 정도 띄운다. 이후 밤이슬을 맞히고 햇볕에 말리기를 100일 가까이 반복하면 황국균이 잘 배양된 누룩이 완성된다. 술은 세번에 걸쳐 담근다. 우선 잘 찐 고두밥에 물과 누룩을 섞어 일주일 정도 발효시켜 밑술을 만든다. 같은 방식으로 덧술을 두번 더하는데 이때 구기자·구절초·솔잎 등을 첨가한다. 25℃에서 한달 정도 발효한 술을 걸러낸 뒤 0℃ 정도의 저온 탱크에서 100일 이상 숙성시킨다.

완성된 <왕주>는 진한 황금빛을 띤다. 오랜 숙성기간을 거쳐서 그런지 약주 특유의 끈적끈적한 느낌이 덜하다. 남씨는 “은은한 과일향이 나고 맛이 깔끔해 기름진 음식과 잘 어울린다”고 추천했다.

충남 논산시 연산면에는 토종 오계(오골계)를 키우는 농장이 있다. 천연기념물 제265호로 지정된 연산 오계는 약성이 뛰어나 조선시대에 숙종과 연산군 등 임금에게 진상되기도 했다. <동의보감>은 연산 오계가 몸을 따뜻하게 하고 허약한 사람에게 좋다고 소개했다.

농장에 있는 식당에서는 품종 보호를 위해 관리하는 1000마리를 제외하고 나머지 오계로 요리를 만들어 판매한다. 메뉴는 탕과 백숙으로 단출하다. 식당주인 김종섭씨(56)는 복잡한 조리과정이 필요 없다고 설명했다.

“두세달 키워서 잡아먹는 토종닭과 달리 3년 정도를 키운 오계는 그 자체로 약이에요. 너무 많은 부재료를 넣기보다 오계 본연의 맛을 살리는 게 중요하죠. 별다른 양념 없이 대추·마늘·고추와 한약재 몇가지만 넣고 푹 끓여 먹는 게 가장 좋아요.”

오계의 살집은 질길 것이란 예상과 달리 적당히 쫄깃하다. 소금에 살짝 찍어 먹다보면 감칠맛이 입안에 퍼진다. 약성이 우러난 진한 국물은 배속을 따뜻하게 채운다. 오계의 기름기는 깔끔한 맛의 <왕주>로 잡으면 된다.

<왕주>와 오계는 조선시대에 왕에게 진상하던 술과 음식이다. 겨울철 몸보신을 위한 약선음식으로 이만한 조합은 없다.



출처 : 농민신문 기획연재 2018.12.12 https://www.nongmin.com/plan/PLN/SRS/303775/view

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